TARTARE DE TAUREAU A L’EMULSION D’HARISSA ET ORTIES
LA RECETTE GOURMANDE
Ingrédients de la recette
pour 8 personnes
- 1 kg Tende de tranche de taureau (partie de la cuisse tendre et goûteuse)
- 100 g olive
- 2 échalottes
- 2 cc d’harissa
- 1 petit bol de feuilles d’orties (dont 4 cs pour la brunoise)
- 2 c. à soupe Huile d’olive
- 8 jaunes d’œufs
- Fleur de sel de Camargue
- Poivre
Pour l’émulsion
- 2 feuille de gélatine
- 10cl de lait
- 40cl de crème fraiche liquide
- 2 trait de jus de citron
- 10g d’harissa (à peine deux cc)
Étapes de la recette du tartare de boeuf
- Confectionnez le tartare : Réaliser une brunoise en taillant au couteau la viande en petits dés. Ciselez très finement l’échalote et les feuilles d’orties (4 cs d’orties). Mélangez la viande, l’échalote, les feuilles d’orties, les olives en petits dés, l’harissa, l’huile d’olive puis assaisonnez.
- Dressez l’assiette : au centre, déposez à l’emporte-pièce une bouchée de tartare surmontée du jaune d’œuf. Ajoutez des feuilles d’orties très finement ciselées et un peu d’émulsion d’harissa autour de la bouchée.
Pour l’émulsion
1- Plongez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
2- Chauffez le lait jusqu’à ébullition puis baissez le feu et ajoutez y la gélatine.
3- Incorporez y ensuite la crème, le jus de citron et l’harissa et laissez chauffer.
4- Filtrez et versez dans le siphon. Mettez une cartouche, faites sortir le gaz tête en bas et secouez le siphon.
5- Si le siphon doit attendre, réservez-les dans un bain-marie
Petites astuces
Si vous ne possédez pas de siphon, à la place de l’émulsion vous pouvez monter une mayonnaise avec les 8 jaunes d’œufs, 2 c. à café de harissa, et 3 c. à soupe d’huile d’olive que vous incorporerez à la brunoise après avoir ajouter le jus de citron et assaisonner. Vous pouvez alors remplacer les feuilles d’orties par 1 bouquet de persil et d’estragon.
Vous pouvez accompagner votre tartare d’une salade de roquette (au vinaigre de framboise) et de pommes de terre sautées.
Autres idées recettes
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